果品的贮藏、保鲜及加工
果品的贮藏、保鲜及加工
第一节 果品的贮藏保鲜
常见的果实贮藏方式，按贮藏原理大体可分为低温贮藏和气调贮藏两大类，其中低温贮藏包括利用自然冷源贮藏的沟藏、窖藏、通风库储运和人工降温的冷库贮藏等；气调贮藏包括气调冷库贮藏、塑料薄膜封闭贮藏等。按储运设施不同可分为简易贮藏、通风库贮藏、冷库贮藏、气调贮藏和其他贮藏方式。
一、简易贮藏
(1)简易贮藏。简易贮藏是为调节果品供应期所采用的一类较小规模的贮藏方式，它不能人为地控制储温，而是根据外界温度的变化来调节或维持一定的贮藏温度。这类传统的贮藏方式历史悠久，大多来自民间经验的不断积累和总结。其贮藏场所形式多样，其中以堆藏、沟藏、窖藏颇具代表性。此类方式一般不需要特殊的建筑材料和设备，结构简单，具有利用当地气候条件、因地制宜的特点。由于其贮藏方式主要依靠自然温度的调节作用来维持一定的贮藏环境，故在使用上受到一定程度的限制。尽管如此，由于其简便易行，仍然是目前我国农村普遍采用的主要贮藏方式。
①沟(埋)藏。沟藏是将水果堆放在田间挖的沟或坑内，达到一定的厚度时，用土覆盖。沟藏保温性、保湿性较好。在农村，板栗、核桃、山楂等多用此法保藏。苹果等水果也有采用此法贮藏的。由于沟藏受气温的影响很大，初期高温不易控制，贮
②窖藏。窖藏方法很多，有棚窖、窑洞、井窖等。多根据当地自然地理条件的特点建造。窖藏既能利用变化缓慢而稳定的土温，又能利用简单的通风设备来调节窖内的温度和湿度。果品可以随时入窖、出窖，也可较方便、及时地检查贮藏情况。因此，此法在我国南方北方都有较广泛的应用。
③棚窖。棚窖是临时性贮藏所，是在地面挖一长方形窖身，窖顶用木料、秸秆、土壤等做棚盖，根据入土深浅可分为半地下式和地下式两类。较温暖地区或地下水位较高处多用半地下式，一般入土深1～1.5m,地上堆土墙高1～1.5m。较寒冷地区多用地下式，即窖身全部在地下，入土深2.5～3m,仅窖顶露出地面。
④井窖和窑窖。在地下水位低、土质黏重的地区可修建井窖，井窖的窖身深入地下3～4m,再从井窖向四周挖数个窑洞，窑洞顶呈拱形，井筒口围土做盖，四周挖排水沟，有的在井盖处设通风口。窑窖是在土质坚实的山坡或山丘挖窑洞，窖口设门或挂帘。
窖藏在我国农村运用较广。但除棚窖以外的其他窖型一般通风较差，尤其春季土温回升到一定程度时，窖温不能靠通风来降低。
(2)简易贮藏的管理。由于简易储运受外界的影响很大，因此，在管理上应根据各种储运形式的特点和性能，结合各地气候条件，土壤条件，果品种类、品种，储期长短，数量多少，质量好坏等予以适当的管理。
①场地选择。简易贮藏的地点应选在地势平坦、干燥、土质较黏重、地下水位低、排水良好、交通便利处。
②沟、窖的方向。在寒冷地区，可采用南北朝向，以减少冬天的迎风面，使两侧受直射的阳光一致，内部温度较均匀。在冬季不太寒冷的地区，则可采用东西朝向，以增大迎北风面，提高
③产品的挑选与入储。简易贮藏的果品，一经入储，多数不易进行检查、挑选，如果与有病、伤、烂的混在一起，则会相互污染加重损失。所以，入储前必须严格挑选，凡不适合贮藏的病、虫、伤产品都应及时挑出，不得入储。不同的品种，应分门别类，分开储运，而成熟度不一致的，最好也能分开储运。适期入储在简易储运中十分重要。入储过早，由于较高的气温和地温，果品温度难以降下来，易腐烂变质；入储过晚，则果品在田间易受冻害。具体入储时间，应视各地的具体情况，尤其是应根据气候及各类果品的生物学特性来决定。
④温度管理。温度管理的原则是在不受冻害的条件下，迅速达到低温状态，并在整个储运期使这种状态得以稳定地保持。在生产上，这一目的是通过有规律的分层覆盖与通风措施来实现的。
二、通风库贮藏
通风库是窖藏的发展，主要是在有良好隔热保温性的库房内，设置良好的通风系统，利用昼夜温差，通过导气设备，将库外低温空气导入库内，再将库内的热空气、乙烯等不良气体排出库外，从而保持适宜的储运环境。通风储运库有地下式、半地下式、地上式三种类型。在冬季较温暖地区，则采用半地下式；在温暖地区，采用地下式；在地下水位较高的低洼地区，可采用地上式通风储运库。
(1)通风库的建筑形式
①小型通风贮藏库。这种库通常以一栋库房为建筑单位，建造时，在库墙的上、下部及库顶分别设置通风设备，使空气对流加快，这时储运效果较好。
②二层楼式通风贮藏库。在小型通风库上再建一层库房成二层楼式，可充分利用空间，增加使用面积，又可使下层库顶避免日照，提高保温隔热性能。上层库房一般用来堆放包装容器，或
③窑洞式通风贮藏库。这种库房一般建成地下式或半地下式。
(2)通风库的管理。通风库的一般温、湿度管理与土窑洞类似，库房的消毒可用1%～2%福尔马林或漂白粉喷布，或按每立方米库体5～10g的用量燃烧硫黄熏蒸。也可用臭氧(含量为40mg/m
三、冷库贮藏
冷库贮藏是指机械制冷贮藏。因此，冷库贮藏需要永久性库房、机械制冷装置和绝缘隔热设备。有这些配套设施，用机械设备制冷后，可实现对果实的低温贮藏。根据所储果实的种类和品种的不同，进行温度调控，从而达到长期贮藏的目的。
四、气调贮藏
气调贮藏就是把果实放在一个相对密闭的环境中，同时调节环境中氧气、二氧化碳和氮气等气体成分的比例，并使这一比例稳定在一定范围内的贮藏方法。主要有以下几种形式。
(1)气调冷藏库。除具有冷藏库的功能外，还有能降氧的氮气发生器、二氧化碳脱除器等设备，并具有较高的气密性，以维持气调库所需的气体浓度。气调结合冷藏，能抑制果品的呼吸强度，延缓生理性和传染性病害，延长储运保鲜期。同时，还能克服常规冷藏难以克服的许多问题。因此，它被认为是当前国内外现代化的贮藏方法。
(2)塑料封闭气调法。塑料封闭气调法是在库内地面挖深、宽各10cm左右的小沟，扫净地面后，将塑料薄膜帐的帐底平铺
另一种方法是将塑料薄膜制成袋，将果实装入后扎紧袋口即可。塑料袋可直接堆放于冷库或通风库内，也可将袋放入筐(箱)内，再堆码成垛贮藏。还可将果筐(箱)装入塑料袋内，再扎紧袋口，放入库内贮藏。
第二节 果品的加工
一、原料选用
目前，果品加工制品的种类主要有:果品干制品、果品罐藏制品、蔬菜腌制品、果品糖制品、果品汁制品、果品速冻制品、果酒和果酱酿造等。果品原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料(表23-1)。
加工制品种类加工原料特性果品原料种类干制品干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等罐藏制品、糖制制品、冷冻制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种一般大多数的果品均可进行此类加工制品的加工果酱类含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等果品汁制品、果酒制品汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等
表23-1 原料选用
加工制品种类加工原料特性果品原料种类腌制品一般应以水分含量低、干物质较多、内质厚、风味独特、粗纤维少为好原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等
表23-1 原料选用（续）-1
二、原料成熟度与加工
通常将水果的成熟度分为3个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。
可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。
加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。如制作果汁、果酒，要求原料充分成熟，色泽好，香味浓，酸低糖高，榨汁容易，吨耗率低。若用生的果品，则制品色淡，味酸，不易榨汁，澄清较困难。
生理成熟度是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。
另外，蔬菜收获期也要适时，收获太晚，蔬菜组织疏松，粗纤维增多，水分含量高，可溶性固形物含量下降。收获过早，组织太细嫩，营养物质积累不多，且影响产量。
三、原料新鲜度与加工
加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。因此，从原料采收到加工时间应尽量缩短，这就是加工厂要建在原料基地附近的原因。果品蔬菜多属于易腐农产品，某些原料如葡萄、草莓及番茄等，不耐重压，易破裂，极易被微生物侵染，给以后的消毒杀菌带来困难。这些原料在采收、运输过程中，极易造成
四、原料处理
以各种新鲜果品蔬菜为原料，制成各种各样的加工制品，虽然不同的加工制品有不同的制作工艺，但在各类果品加工制品中对原料的选剔分级、洗涤、去皮、去心、破碎等处理方法，均有共同之处，可统称为常规处理法。另外，根据加工原料的特性不同和制品的特殊要求不同在制作工艺中通常还采用热烫处理、硬化处理、护色处理等方法。
（一）原料的分级
原料进厂后首先要对原料进行分类分级，即要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用。然后再按形态的大小、成熟度及色泽等标准进行分级。原料的合理分级，不仅便于操作，提高生产效率，更为重要的是可以保证提高产品质量，得到均匀一致的产品。
（二）原料洗涤、原料清洗
目的是洗去果品蔬菜表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。洗涤用水，除制果脯和腌渍类原料可用硬水外，其他加工原料最好使用经软化后的水。水温一般是常温，有时为增加洗涤效果，可用温热水，但温热水不适宜柔软多汁、成熟度高的原料。原料如有残留农药，还
（三）果品去皮（大部分叶菜类除外）
果品去皮是一个细致的工艺操作，其常用方法主要是手工法、半机械法，另外还有碱液法、热力法和真空去皮法、酶制剂去皮法、冷冻去皮法等。
(1)手工去皮。手工去皮法应用较广泛，操作简单、细致、彻底，但效率低。
(2)半机械去皮。对有一定强度并且外观呈圆形状的原料，大批量的生产常用旋皮机，将待去皮的原料插在能旋转的插轴上，靠近原料的旁边安上一把刀口弯曲的刀，刀柄由弹簧(或手)控制，使刀口紧贴在果体面上，插轴旋转时，刀就从旋转的果体表面上将皮削去。旋皮机的转动有手摇的、足踩的和电动的。去皮效率虽较快，但去皮不完全，还需加以修整，去皮损失率也较高。
(3)碱液去皮。将果品在一定浓度和温度的强碱液中处理适当的时间，果皮即被腐蚀，取出后立即用清水冲洗或搓擦，果皮即脱落，并洗去碱液。此法适用于桃、李、杏、梨、苹果等去皮及橘瓣脱囊衣。常用的碱液为氢氧化钠或氢氧化钾溶液，亦可用碳酸钠加石灰的办法制成碱液。
(4)热力去皮。果品在高温短时间的作用下，使其表面迅速受热，果皮膨胀破裂,果皮和果肉之间的果胶失去胶凝性，果皮与果肉分开。此法用于桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。热去皮要求果实的成熟度要高。
(5)冷冻去皮。将果品与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果品离开时，外皮即被剥离。冷冻装置的温度在-28～-23℃,这种方法可用于桃、杏、番茄等
（四）原料的切分、去心、去核和修整
体积较大的果品原料在罐藏、干制、果脯、蜜饯加工及蔬菜腌制时，为加工成适当的形状，需要进行切分，切分的形状则根据原料自身的形态和产品的标准而定。核果类加工前需去核，仁果类需去心。枣、梅等加工蜜饯时为了煮透需划缝、刺孔。罐藏加工时为了保持良好的形状外观，需对果块在装罐前进行修整。
（五）热烫处理
热烫处理通常又称为烫漂。除供蔬菜腌制的原料外，供作糖制、干制、罐藏、制汁及冻藏等原料，大多需要进行烫漂处理。所谓烫漂就是已切分的新鲜原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中加热处理。一般所用的水温为沸点或接近沸点，个别组织很嫩的蔬菜如菠菜，为了保持其绿色可采用76℃的温度。烫漂时间随原料的种类而异，一般为2～10min。烫漂后必须立即用冷水浸漂，以防止余热持续作用。
（六）硬化处理
所谓硬化处理是指一些果品制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成形、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。硬化剂的用量要适当，过少起不到硬化作用；过多则会使产品粗糙，质量低劣。常用的硬化剂有石灰水和氯化钙。一般进行石灰水处理时，其浓度为1%～2%，浸泡1～24h;用氯化钙处理时，其浓度为0.1%～0.5%。经过硬化处理的果品，必须用清水漂洗6～12h。
（七）护色处理
果品原料去皮和切分之后，放置于空气中，很快会变成褐色，这一现象称之为褐变。发生褐变不仅影响外观，也破坏了产品的风味和营养价值，而且是加工品败坏不能食用的标志。
一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，主要的处理方法如下。
(1)热烫。将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3～5min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。热烫后取出迅速冷却，热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，一般损失10%～30%，蒸汽处理损失较小。
(2)食盐水。食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。食盐溶液浓度愈高，抑制效果愈好。工序间的短期护色，一般采用1%～2%的食盐溶液即可，浓度过高，会增加脱盐的困难。为了增进护色效果，还可以在其中加入0.1%柠檬酸。食盐溶液护色常在制作水果罐头和果脯中使用。同理，在制作果脯、蜜饯时，为了提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用，又能增进果肉硬度。
(3)酸性溶液。酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶的活性。而且，大部分有机酸还是果品的天然成分，所以优点甚多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸等。生产上多采用柠檬酸，浓度在0.5%～1%。
(4)亚硫酸溶液。二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。浸泡溶液中二氧化硫含量为1×10
(5)抽真空处理。某些果品如苹果、番茄等内部组织较疏松，含空气较多(表23-2)，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，需进行抽真空处理，即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。
种类含量（%，以体积计）种类含量（%，以体积计）桃3～4梨5～7番茄1.3～4.1苹果12～29杏6～8樱桃0.5～1.9葡萄0.1～0.6草莓10～15
表23-2 几种果品组织中的空气含量
